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Chiaramonte, il cuciniere errante diventa imprenditore

Dopo aver fatto di tutto (dal catering agli spettacoli teatrali), il freelance dei fornelli ha deciso di tornare in Sicilia per aprire il suo primo "avamposto", a Donnalucata

“Tu devi fare un posto in cui ci sia la qualità assoluta dell’informalità spiazzante”. Questa frase, pronunciata da Andrea Paternoster, creatore di Mieli Thun, ha scavato a lungo dentro la testa e l’anima di Carmelo Chiaramonte. Dopo la spallata data dal coronvirus ai suoi lavori da libero professionista, il cuciniere errante si è trovato a pensare alle sue radici: rimetterle nella terra della Sicilia, quando tutto intorno ci sono macerie economiche e paura, non sembra una cattiva idea. Nasce così Caro Melo, una piccola fucina del gusto da 35 posti a Donnalucata, in provincia di Ragusa

L’avamposto di Donnalucata

“Caro Melo segue il principio di lavorare inseguendo la qualità della vita”, spiega Carmelo Chiaramonte. “Ho scelto Donnalucata perché così, quando sei stanco e lavori a 50 metri dal mare, puoi fermarti e tuffarti in mare. Erano due anni che cercavo un posto in cui fermarmi. Come quando faccio la spesa, è il cibo che mi deve trovare. Quindi era il locale che doveva piacermi”. Per chi conosce Chiaramonte e il suo eterno girovagare, forse l’apertura di un ristorante che portasse al centro della scena la sua cucina, è l’ultima cosa che ci si aspettava da lui. Ma, se si contestualizza il tempo di questa decisione, giunta nel bel mezzo di una pandemia, si legge in controluce l’estro dello chef e la sua voglia di andare controcorrente. “Il lavoro di freelance era iniziato a calare”, spiega Chiaramonte, parlando del tempo del Covid-19. “Nel corso della mia carriera ho collezionato sette registri lavorativi, dalla consulenza ristorativa ai catering, passando per i progetti teatrali, in cui ho legato cucina, musica e teatro. In questi anni ho perso terreno, non ho ascoltato il tam tam dei social. Ho perso visibilità. Per questo ora ci vuole un avamposto”. Il suo ristorante.

Un imprenditore esordiente

Carmelo Chiaramonte è tante cose: cuciniere, ricercatore di specie botaniche, collezionista di semi, artista. Ora diventa anche imprenditore. “Per me significa intanto darmi la possibilità di rinnovare i miei registri lavorativi: li avevo provati quasi tutti tranne aprire in prima persona. Poi in un batter d’occhio, a causa del coronavirus, un anno e mezzo del mio calendario si è volatilizzato. Senza bisogno di sentirmi disperato, ho aspettato, meditato e mi conforta che la mia ricerca su varietà e prodotti siciliani avranno ora un canale d’espressione diretto”. Aprire un ristorante in Sicilia ora significa anche dare l’esempio. “La lezione di uno come me, che è impregnato di Novecento, è fare cose che siano anche d’ispirazione per gli altri. La ristorazione fatta bene richiede momenti di stanchezza e di estasi. Io lavoro solo con le padelle, odio i roner e il sottovuoto”.

In estate il 70 per cento del fatturato

Chiaramonte calcola che il 70 per cento del fatturato si farà d’estate, con due turni di cena: il primo dalle 19:30 alle 21:30, il secondo dalle 22, per chi esce tardi, dopo il mare. “D’inverno farò ristorazione d’autore con 12 ospiti solo nel fine settimana. Farò anche prodotti artigianali, sottoli e conserve, oltre a riprendere la mia attività di freelance. Il mio obiettivo è creare una dipendenza da felicità. Se succede, ben venga anche d’inverno”.

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Com’è Caro Melo

Caro Melo è stato appena inaugurato, il 12 giugno. Nasce dalla proposta dell’amico fraterno, Giovanni Pisana. Il nome è un gioco di parole con quello dello chef, ma anche con un’idea di ruggente gentilezza vissuta in quarantena, quando siamo stati – in alcuni casi – costretti a essere gentili con i nostri coinquilini. “Caro, mi passi il sale?”, avremo detto un’infinità di volte. “Sarà un ritorno alla ristorazione molto basso e informale, per far rilassare gli animi”, spiega il cuciniere. I clienti saranno accolti in un cortiletto a forma di triangolo isoscele, circondato da piante aromatiche. Ci mangerà su tavoli tutti diversi, consumando dall’aragosta alle cozze scoppiate. “Cucinerò quello che c’è perché non mi arrendo all’orata di allevamento o agli ingredienti surgelati. Da questo principio nasce il menu mare mosso. Quando non ci sarà il pesce, si mangerà carne. Anche se d’estate la qualità dei pesci è al minimo storico. Nel menu non ci saranno più di 8 voci a rotazione settimanale, con l’applicazione dei piatti del giorno”. La carta dei vini vedrà molti sfusi d’autore, che usano pochissima chimica. Si parte dalla cantina Privitera di Gravina di Catania, che fornirà anche il vermouth sfuso, per proseguire con Cantina Giardino, che porteranno da Caro Melo il fiano e l’Aglianico. Ci sarà spazio per il Marsala invecchiato, la malvasia bianca, tutto rigorosamente alla spina. Ci sarà anche qualche bottiglia selezionata. La pasta arriverà da Giorgio Minardo, mentre Gianluca Pannocchietti, collezionista di semi antichi, fornirà frutti autoctoni.

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La ristorazione in Sicilia

Chiaramonte si prepara a vivere la sua nuova stagione di ristoratore residente in Sicilia, una regione in cui solo nel 2020 sono arrivate due nuove stelle Michelin. “La ristorazione siciliana ha la maturità di un bambino di quattro anni. Ora c’è un ghirigori di cose. Ci sono alti livelli, anche in fascia media. Poi abbiamo un ricettario straordinario che i colleghi, un po’ stressati, hanno smesso di leggere. In più non ci si può permettere il lusso di non guardare più fuori dalla cucina. Trovo noiosa e scontata la cucina d’étoile, soprattutto autocelebrativa”. “Caro Melo è un invito alla gentilezza, pensando alle coppie che durante la quarantena si sono magari ammazzate. Questa sarà un’osteria rituale in cui gli ospiti curiosi vivranno dei divertimenti qua e là. Metterò un tavolo del cuoco al centro del cortile, in cui metterò un tagliere e distribuirò un po’ di profumo qua e là”.

Stefania Leo
Stefania Leo
Classe 1982, ho prima imparato a mangiare e poi a scrivere. Le due passioni si sono fuse nel giornalismo. Oggi mi occupo di enogastronomia e tutto ciò che ruota intorno a vino, cibo e territorio.

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