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Il cioccolato di Modica tra storia, futuro e tutela Igp

Il dolce caratteristico della città iblea da marzo è a indicazione geografica tipica, primo cioccolato al mondo. Una lavorazione a freddo protagonista di eventi come ChocoModica

Era già noto in tutto il mondo con il nome “Cioccolato di Modica”, ma il 2019 è stato un anno importante per questo prodotto e oggi si fregia dell’Indicazione Geografica Protetta, Igp. Una denominazione che lega a doppio filo il territorio con il prodotto. Dietro questa sigla c’è un lavoro molto lungo e paziente, condotto dal Consorzio di Tutela per il Cioccolato di Modica, che oggi sta guidando le aziende verso una nuova era, mentre in città si organizzano eventi dedicati come ChocoModica, dal 5 al 8 dicembre.

Come nasce il cioccolato di Modica

Ciò che lo rende unico è la sua granulosità, figlia di una tecnica di produzione che risale al Settecento. La prima spremitura delle fave di cacao avviene a una temperatura compresa tra i 40 e i 42 gradi. Nella pasta amara viene amalgamato lo zucchero, ma i granelli rimangono imprigionati, non si fondono. Quando poi viene messo negli stampi si solidifica, diventa lucido e uniforme in superficie, ma mantiene la granulosità data dallo zucchero. Tutta la storia del cioccolato di Modica prima dell’IGP è stata raccolta in un dossier di 650 pagine, in cui si prova il consumo di questo prodotto anche in alcuni paesi europei. Grazia Dormiente, etnoantropologa, nel suo libro “Modica. La storia del cioccolato”, è riuscita a dimostrare questo legame intrinseco, attraverso le ricette e la storia degli artigiani.

Il Consorzio per la Tutela del Cioccolato di Modica

Il Cioccolato di Modica è il primo cioccolato IGP al mondo grazie all’attività del Consorzio che lo tutela. “L’attività unica ed esclusiva che l’ha fatto nascere nel 2003 era raggiungere l’IGP”, spiega Antonino Scivoletto, direttore generale del Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica in Sicilia. L’iter era stato bocciato già una volta dall’Unione Europea perché, dice Scivoletto: “mancava il prerequisito fondamentale: la presenza del cioccolato nell’elenco dei prodotti di qualità”. Dal Consorzio quindi, racconta ancora il direttore generale, “hanno fatto un’operazione di lobby e nel 2012 abbiamo ottenuto l’aggiunta del cioccolato nella lista. L’IGP non è capitato, ma siamo riusciti a farlo capitare”.

La Zecca dello stato ha investito sul cioccolato modicano

Adesso sta supportando le aziende che producono cioccolato di Modica IGP, aiutandole a familiarizzare con il disciplinare e gli adeguamenti necessari degli impianti. Un altro grande passo è stato compiuto attraverso la comunicazione di prodotto e l’organizzazione di eventi come Chocomodica, che quest’anno si tiene dal cinque all’otto dicembre 2019. Ad oggi, l’associazione per la Tutela del Cioccolato di Modica conta 22 imprese. “La cosa importante è che questo prodotto è riuscito a conquistare le istituzioni. La Zecca dello Stato ha investito sul passaporto digitale per il cioccolato di Modica IGP, gestito attraverso un’applicazione che i piccoli produttori non avrebbero mai potuto permettersi. Garantisce la tracciabilità e i produttori dalla contraffazione. Noi, che siamo piccolo consorzio di periferia, ci abbiamo pensato. Tanti grandi produttori no”. Il riferimento è anche al fatto che esistono due siti legati al cioccolato di Modica, ma solo uno è legato al Consorzio.

Leggi anche – Consorzi cercasi: rintracciare Dop e Igp è una caccia al tesoro

Prima e dopo l’Igp

Non ci sono molti dati a disposizione per quantificare la produzione di Cioccolato di Modica prima e dopo l’Igp. Secondo i dati del Consorzio, nel 2018 le imprese che producevano cioccolato di Modica erano circa 47. Prima infatti, tutte le imprese e i laboratori dolciari, finanche alcuni panificatori, producevano barrette. La produzione era di circa 10 milioni di pezzi, per un valore di circa 12 milioni di euro, e un volume d’affari di circa 21 milioni. Dal 15 ottobre 2018, con la pubblicazione del regolamento di esecuzione UE 2018/1259 deciso dalla Commissione l’otto ottobre 2018 cambiano le regole del gioco. Ora si dovrà attendere il 2020 per conoscere i numeri esatti, ma il Consorzio ha già qualche idea. “In questi primi mesi di produzione di cioccolato di Modica IGP, tra agosto e ottobre 2019, sono state prodotte e immesse in commercio oltre 2,5 milioni di barrette” afferma Antonino Scivoletto. “L’avvio della produzione certificata lascia ben sperare la produzione annua potrebbe attestarsi intorno a 12 milioni di barrette con un valore alla produzione di 15,6 milioni di euro e un volume d’affari di circa 26,4 milioni di euro”.

Big player, nicchie e strategie commerciali

Da quando è arrivato il marchio Igp, a marzo 2019, il business del cioccolato è cresciuto notevolmente. E non solo quello che si fa nelle pasticcerie o nelle rivendite di tavolette. Anche settori collegati al cioccolato di Modica come salute, cosmetica, sport, cultura, turismo, ristorazione, alberghi e B&B, grafica, liquori e moda hanno sentito gli effetti benefici del riconoscimento. “Le attività sono in fermento e le strategie commerciali si evolvono a seguito del grande evento dell’Igp”, spiega Maria Cristina Longo, professore associato di Economia e gestione delle imprese al dipartimento di Economia e Impresa dell’Università degli studi di Catania. I big player sono Antica Dolceria Rizza, Bonajuto, Peluso, Spinello, Sabadì, Luchino, Donna Elvira, Quetzal, più gli storici Di Lorenzo e Caffè dell’Arte. Tra questi, Rizza segue una strategia commerciale diretta alla grande distribuzione organizzata (Coop, Esselunga, Lidl), HoReCa e all’estero con una linea di prodotti ampi. Propone oltre 40 gusti in barrette e c’è molta attenzione all’innovazione del prodotto. Tuttavia le imprese del cioccolato percepiscono in modo diverso l’importanza strategica dell’Igp. “Per alcuni è un’opportunità di sviluppo del territorio, ha un valore distintivo – sottolinea Longo -. Per altri è un limite alla competizione e allo sviluppo della singola impresa”.

Il caso Bonajuto

Tra le imprese che hanno scelto di non aderire al Consorzio e che hanno rinunciato a produrre Cioccolato di Modica IGP c’è l’Antica Dolceria Boanjuto. Simbolo del prodotto in città, produce ancora le tavolette, ma non può usare la denominazione. “Bisognerebbe chiedere a Bonajuto le motivazioni della mancata adesione – afferma Longo -. Da alcune interviste, sembra che uno dei motivi di non adesione è legato al disciplinare, che definisce in modo rigido anche la forma e il confezionamento. Un altro motivo riguarda la diversa visione sulle origini della tecnica di lavorazione del cioccolato”.

Il futuro

Intanto il Consorzio e il Cioccolato di Modica IGP guardano avanti. “Le aziende che ne fanno parte  hanno in programma di creare una struttura commerciale consortile. Vedrà la luce il prossimo anno, già a gennaio 2020. Sarà un Consorzio parallelo con il compito di essere una centrale acquisti da una parte, e una centrale di vendita del prodotto dall’altra, interagendo anche verso la grande distribuzione organizzata”, anticipa Scivoletto.

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Stefania Leo
Stefania Leo
Classe 1982, ho prima imparato a mangiare e poi a scrivere. Le due passioni si sono fuse nel giornalismo. Oggi mi occupo di enogastronomia e tutto ciò che ruota intorno a vino, cibo e territorio.

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