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Manna mito biblico? No, vero business per dolci e farmaci

Nella Bibbia pioveva dal cielo come dono di Dio agli ebrei. Oggi, grazie all'ingegno di un siciliano, è diventata una materia prima che ha salvato i produttori e piace all'industria

Nella Bibbia la manna pioveva dal cielo come dono di Dio agli ebrei in fuga dall’Egitto. In Sicilia questa sostanza zuccherina scorre dalla corteccia degli alberi e si trasforma in lunghi cannoli bianchi, richiestissimi dall’industria farmaceutica e dolciaria. A salvaguardarne il prezzo e i canali di vendita c’è il Consorzio Manna Madonita, guidato da Tommaso Marino (il presidente) e da quattro consiglieri: Mario Alessi, Vincenzo Barreca, Franco Dera e Giuseppe Cassataro. Fuori dal Consorzio, tra le circa 60 aziende produttrici di manna sul suolo siciliano, c’è la mente che ha rivoluzionato il mercato di questo prodotto: Giulio Gelardi, l’inventore del sistema per ottenere cannoli di manna pulita e smarcare il settore dalla trappola dei prezzi bassi.

Cos’è la manna

La Bibbia non ci dice molto su cosa fosse davvero la manna. La cosa più importante da dire è che non cade dal cielo, ma viene dagli alberi. È infatti la resina del frassino, che si estrae dalla corteccia attraverso delle incisioni praticate con un particolare coltello, detto mannaruolu. L’estrazione si fa durante il periodo estivo. In questo momento dell’anno la linfa della pianta non va più dalle radici verso le foglie a causa dello stress idrico provocato dalla siccità. Mentre la pianta è dormiente, si inverte il flusso e il liquido inizia a scendere verso il basso, dalle foglie alle radici.

Specie e zone di coltivazione

Un tempo la manna si raccoglieva in diverse parti d’Italia: in Sicilia, ma anche in Calabria, nel Gargano, nel beneventano, in Molise, nel Lazio nei boschi della Tolfa, nella Maremma toscana. Oggi la coltivazione è limitata a poche zone della Sicilia, precisamente solo al territorio di Pollina e Castelbuono, un’area che non arriva a 200 ettari. Esistono 70 specie di frassini riconosciute al mondo, ma solo tre persistono nella flora italiana: Fraxinus excelsior, Fraxinus ornus e Fraxinus angustifolia. “In Sicilia si coltiva l’angustifolia e in piccolissima percentuale l’ornus – spiega Giulio Gelardi –. Fino al Seicento era preponderante l’ornus, soprattutto nella zona di Geraci e San Mauro. Dà una manna più dolce e piacevole, ma ne produce poca. L’angustifolia può fare un chilo di manna, mentre un buon ornus raramente supera i 300 grammi”.

Prezzi “in purezza”

Dall’estrazione si ricavano tre prodotti. I cannoli sono la forma più pura di manna in commercio e si ottengono oggi con un sistema inventato da Gelardi. Viene praticato un taglio e, in corrispondenza di esso, viene inserita una piastra di metallo con attaccato un filo di nylon. Colando, la manna si solidifica attorno alla fibra, creando delle piccole stalattiti. L’idea ha portato i produttori fuori da una povertà nerissima. Prima, infatti, si produceva manna con un alto tasso di impurità, quella che oggi è chiamata manna drogheria. L’industria acquistava a bassissimo prezzo il prodotto, lo depurava e lo rivendeva come manna. “Ora non si può più fare perché noi vendiamo manna pura”, e quindi più costosa, sottolinea Gelardi. Un chilo di manna cannolo oggi è pagato 100 euro al contadino, mentre al pubblico arriva anche a 200-250 euro. La manna drogheria, raschiata dal tronco e quindi più impura, arriva a 150 euro. C’è poi la manna di lavorazione che si raccoglie dal gocciolamento del filo in vaschette o, come vuole la tradizione, su pale di fico d’india. Data la sua vicinanza al terreno, questa varietà contiene un alto grado d’impurità (insetti, polvere, pezzetti di corteccia) ed è destinata all’industria per la lavorazione e la produzione di prodotti cosmetici. Viene venduta a circa 35 euro al chilo.

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Come funziona il Consorzio

Il Consorzio Manna Madonita raccoglie quattro cooperative: La 50, Oasi, Nuova Alba e Il Girasole. Sono loro ad occuparsi della cura dei frassini e della raccolta della manna, rispettando i ritmi delle stagioni e le annate. L’organismo non si occupa solo di tutelare il brand manna, ma ha anche una funzione commerciale. “Il Consorzio è un’azienda – spiega Giuseppe Cassataro – . Acquistiamo la manna a un prezzo e lo rivendiamo a uno più alto. Gli utili sono restituiti alle cooperative in denaro o attraverso dei servizi”. Uno dei settori privilegiati è il marketing. “Nell’ultimo anno si parla spesso di manna, anche in tv e nelle fiere di settore. La fase più difficile – spiega Cassataro – è proprio far conoscere il prodotto. Ma non appena si prova la manna, la fidelizzazione del cliente è immediata”. Inoltre, il Consorzio offre agli associati un team di giovani professionisti per consulenze sul funzionamento aziendale.

I numeri della manna

Il Consorzio Manna Madonita è presidio Slow Food, unico caso in Italia di consorzio inserito nella lista dell’associazione. Le quattro realtà che lo compongono hanno ognuna un fatturato medio annuo di 15 mila euro. Il fatturato complessivo del Consorzio è dunque di 60 mila euro. Si stima che a settembre 2019 siano stati prodotti 3 mila chili di manna tra cannoli, drogheria e manna lavorazione. Ma attenzione, è appunto un dato medio, appesantito dal fatto che non tutti gli anni sono uguali. Se piove, i frassini non producono nulla e i produttori portano a casa un fatturato pari a zero.

Chi usa la manna

Apprezzatissimo dagli amanti dei prodotti naturali, la manna è utilizzata da chi soffre di patologie legate all’intestino e al fegato. “La manna è un regolatore intestinale e un decongestionante del fegato”, spiega Cassataro. “Va bene anche per i diabetici perché, anche se dolce, non contiene glucosio”. Oltre all’industria dolciaria, anche quella cosmetica è interessata alla manna. “È un cicatrizzante e rende la pelle liscia e morbida”. La manna si può acquistare sul sito del Consorzio o in alcuni rivenditori: in Sicilia sono circa trenta, mentre in Italia sono circa cento. “Non vendiamo alla Gdo perché uno dei grandi problemi del nostro settore è riuscire a quantificare la produzione in base alle condizioni climatiche”. Cosa attualmente impossibile. Nel 2018 l’estate è stata molto piovosa e la produzione di manna non c’è stata. “Non esistono sistemi cuscinetto per le crisi idriche. Non esistono sistemi di protezione per la frassinocoltura, anche se c’è un progetto pilota di serre. Quindi sia le cooperative che il Consorzio hanno subito grosse perdite”, spiega Cassataro. In annate ottimali come quelle 2016 e 2017 sono stati conferiti circa 5 mila chili di manna.

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Il caso Gelardi

Dopo una lunga esperienza fuori dalla regione, Giulio Gelardi è tornato a casa, consapevole dell’unicità del prodotto che aveva accompagnato tutta la sua vita. Suo nonno e suo padre avevano lavorato la manna per una vita. Interrompere questo flusso sarebbe stato come cancellare le loro esistenze e il loro sapere. Così Gelardi ha iniziato a dedicarsi alla coltivazione e al perfezionamento dell’estrazione della manna. La sua idea di farla colare su dei fili ha rivoluzionato l’intero settore. “Il contadino è il perno tra il cielo e la terra”, dice Gelardi. Che aggiunge: “Da produttore, cerco di mettermi in sintonia con la pianta, per farmi dare il suo sangue”. La parte più difficile di questo mestiere è capire quando l’albero è pronto. “Bisogna girare in mezzo alle piante. Si guarda la foglia e si vede se cambia leggermente di colore: dal verde vira verso il giallino. L’apice della pianta deve sbocciare in qualche modo, le foglie devono aprirsi, non dritte verso il cielo, ma aperte verso la terra. Dopo di che cambia leggermente il colore del tronco, da un verde intenso a un grigiolino. Il terreno deve crepare e le cicale devono cantare”, spiega il produttore. Sì, perché al frassino piace la musica. Oltre ad aver trovato il modo di produrre manna pulita, Gelardi ha trovato anche il modo di conservarla. “Basta passarla ben asciutta e tenerla ben chiusa nel freezer a meno 18 gradi: se ci sono uova di parassiti, così muoiono”. Ciò che lo angoscia di più è la trasmissione del sapere, che va fatta di continuo, a tutti, per proseguire questa tradizione e questo commercio.

Il futuro della manna

“Il Consorzio ha acquistato una struttura del comune di Castelbuono che avvierà i lavori per creare un laboratorio di trasformazione per produrre un semilavorato da rivendere direttamente all’industria dolciaria e farmaceutica”, aggiunge Cassataro. Intanto Giulio Gelardi ha lanciato sul mercato i petali di manna e ha in cantiere un progetto per farci della birra. Ma è preferisce rimanere fuori dal Consorzio. “La manna è in questo momento in una situazione delicatissima. Può avere uno sviluppo eccezionale o scomparire – spiega il produttore, che aggiunge – Essere tutti in un’organizzazione è pericoloso. Se fallisce il Consorzio, si perde tutto. È importante che non ci sia un monopolio, ma che ci siano anche altre realtà che producono anche al di fuori”.

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Stefania Leo
Stefania Leo
Classe 1982, ho prima imparato a mangiare e poi a scrivere. Le due passioni si sono fuse nel giornalismo. Oggi mi occupo di enogastronomia e tutto ciò che ruota intorno a vino, cibo e territorio.

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