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Quattro mq per cliente e menù: come riapriranno i ristoranti

Le linee guida dell'Inail indicano come sarà il futuro prossimo della ristorazione. Meno coperti, a meno che non ci siano barriere. Ma non solo: cambierà radicalmente il servizio

Eccole le linee guida tanto attese dell’Inail: adesso, per la prima volta, c’è un quadro un po’ più chiaro delle norme che ristoranti e bar dovranno rispettare per lavorare in sicurezza (cioè per restare aperti). Si tratta di indicazioni (in attesa che governo e regioni le trasformino in regole) che rivoluzionano il settore: due metri tra un tavolo e l’altro, nuovi modi di ordinare e servire, mascherina per chi è in cucina, divisori in plexiglass (in alcuni casi). Ecco cosa cambierà.

Ristoranti all’aperto

Per la ristorazione, l’Inail definisce il distanziamento sociale una questione di “grande complessità”, perché non si può mangiare con le mascherine e perché il contagio può avvenire anche tramite la contaminazione di “stoviglie e posate”. C’è poi la necessità di offrire un “ricambio di aria naturale”, che non sempre nei locali è possibile, specie nei bagni. Ecco perché “andrebbero, in primo luogo e soprattutto in una prima fase, favorite soprattutto soluzioni che privilegino l’uso di spazi all’aperto rispetto ai locali chiusi, anche attraverso soluzioni di sistema che favoriscano queste modalità”. In altre parole: servono deroghe comunali per concedere ai ristoratori l’uso di spazi esterni, senza pagamenti aggiuntivi. La misura sarebbe necessaria anche perché il distanziamento obbligherà a ridurre il numero di coperti.

I nuovi spazi

Ci dovrà essere una “rimodulazione dei tavoli e dei posti a sedere, garantendo il distanziamento”. Considerando la sicurezza dei clienti e lo spazio di movimento del personale, tra un tavolo e l’altro non dovranno esserci meno di due metri. In ogni caso, “va definito un limite massimo di capienza predeterminato”. L’Inail offre un numero di riferimento, attraverso il quale gli imprenditori possono già iniziare a fare i conti: lo spazio “dovrebbe essere non inferiore a quattro metri quadrati per ciascun cliente”. A meno che non si opti per “le barriere divisorie”. L’alternativa, quindi, è tra il plexiglass e la riduzione dei coperti. Che sarebbe sostanziosa. Al seconda del tipo di locale e delle disposizioni regionali, l’attuale normativa permette anche di offrire al cliente 1,2-1,5 metri quadrati. Servirà uno spazio triplo. Di conseguenza, per fare calcoli a spanne, i posti a sedere potrebbero essere un terzo-un quarto di quelli presenti nel pre-Covid.

Addio buffet e nuovi menù

Il documento parla di “turnazione nel servizio innovativa”. La prenotazione dovrebbe essere “preferibilmente obbligatoria”, permettendo così di evitare assembramenti e attese. Niente buffet: servono nuovi modi di servire, con “format di presentazione del menù alternativi rispetto ai tradizionali”, come ad esempio “lavagne, app, sito, menù del giorno stampati su fogli monouso”. Al termine di ogni servizio al tavolo, “andranno previste tutte le consuete misure di igienizzazione”. L’Inail raccomanda di evitare “contenitori riutilizzabili”, come saliere, oliere e acetiere. I clienti dovranno indossare la mascherina prima e dopo il pasto, ad esempio per pagare, ma anche se si alzano dal tavolo per andare in bagno. Alla cassa, sarebbe “opportuno privilegiare i pagamenti elettronici con contactless” ed è prevista la “possibilità di barriere separatorie”. In sala dovranno essere disponibili prodotti igienizzanti per clienti e personale

Cosa cambia per i lavoratori

Il personale di cucina deve indossata la mascherina chirurgica e i guanti in nitrile. Mascherina obbligatoria anche per il personale di sala e per chi svolge attività amministrativa senza la possibilità di rispettare la distanza di sicurezza. Particolare attenzione dovrà essere posta ai locali spogliatoi ed ai servizi igienici, in particolare prevedendo un’adeguata attività di pulizia degli stessi.

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Paolo Fiore
Paolo Fiore
Leverano, 1985. Leccese in trasferta, senza perdere l'accento: Bologna, Roma, New York, Milano. Ho scritto o scrivo di economia e innovazione per Agi, Skytg24.it, l'Espresso, Startupitalia, Affaritaliani e MilanoFinanza. Aspirante cuoco, sommelier, ciclista, lavoratore vista mare. Redattore itinerante per FocuSicilia.

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