La stella Michelin la si prende con quello che si è fatto nel passato e non con quello che si promette di fare in futuro. Lo sa bene l’imprenditore Renato Maugeri, creatore del gruppo in cui gravita Zash, ristorante neostellato di Riposto, in provincia di Catania. Un’impresa che, dietro piatti e sapori, deve fare i conti come qualsiasi impresa. Non si lesina sui costi della materia prima. E poi c’è la mano pesante delle tasse. Così, l’utile di ogni cena si assottiglia. La stella, però, dovrebbe far bene al bilancio, con un incremento previsto del fatturato del 20-25 per cento.
Agricoltura e turismo eco-compatibile
L’intera famiglia è impegnata nei “settori con massima possibilità di crescita: l’agricoltura e il turismo eco-compatibili”. Il gruppo vanta la proprietà di un importante agrumeto. Infatti, Maugeri è anche presidente dell’Associazione limone dell’Etna. Il ristorante, guidato dallo chef Giuseppe Raciti, impreziosisce il Country Boutique Hotel, un design hotel inaugurato nel 2012 che ha recuperato un casale di famiglia e un antico palmento. Su quest’area, che si estende per circa otto ettari, sono state costruite nuove camere e suite.
I numeri di Zash
La stella di Zash sta aiutando la sala a incrementare i clienti esterni rispetto a quelli dell’albergo. In inverno il locale è aperto dal lunedì al sabato, solo la sera, mentre la domenica si presta anche al pranzo. La media di coperti in questa stagione si attesta tra i 20 e i 25 clienti a sera, “anche se con la stella c’è stato un aumento”, spiega Maugeri. D’estate Zash è aperto anche a pranzo, ma con un’offerta di light lunch. Di sera si accede alla carta stellata, con scelta libera o tre percorsi degustazione. “Per la carta i prezzi sono rimasti quelli che avevamo prima della stella. Abbiamo aggiunto un menu degustazione”. Quelli di base sono di mare (80 euro a persona) e di terra (100 euro a persona). A questi, si aggiungono “i percorsi”. Non sono dei menu già definiti, ma si può scegliere il numero delle portate, armonizzando le preferenze dell’ospite insieme allo chef o al maitre, oppure lasciando mano libera alla cucina. Si può scegliere un percorso da cinque portate (110 euro a persona) o da sette (140 euro a persona). La media dei coperti in estate sale a circa 30-40 a sera. Il fatturato del mondo Zash-Country Boutique Hotel, nel 2019 ha superato il milione di euro. “Con l’arrivo della stella Michelin, prevediamo un incremento pari al 20-25 per cento”, aggiunge l’imprenditore.
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I costi di uno stellato
Renato Maugeri spiega che le tasse incidono per il 40 per cento. Tolti i costi di personale e cibo, un ristorante come Zash oggi offre la possibilità di ricavare un 10 per cento di margine sul costo di ogni cena. Un utile raggiunto anche grazie alla carta dei vini, “ampia e strutturata, ma che svilupperemo di più in futuro”. “Con uno chef ‘normale’, non avremmo mai raggiunto la stella. Per questo lo abbiamo assecondato in tutto: strumenti, materia prima…Lui ordina, noi diamo l’ok. Non possiamo limitare il budget di spesa”. Il food cost di Zash pesa per il 35 per cento sul costo di una cena. L’altro 50 per cento lo richiede la sala. “Abbiamo un cameriere ogni sette-otto persone”. La struttura vanta più di venti dipendenti, con sette persone impegnate con il servizio al ristorante e sette in cucina. La biancheria è solitamente una delle voci di spesa più alte in uno stellato, ma non qui. “Quando si viene da Zash, si mangia in un palmento, come 200 anni fa”, spiega Maugeri. “Non abbiamo tovaglie, a volte apparecchiamo con runner o tovagliette. Quindi non è un costo importante per noi. Ci costa di più la comunicazione, che pesa circa il 5 per cento del fatturato, per tutta la struttura”. Al momento non c’è un costo di no show (cioè una “penale” per i clienti che prenotano ma non si presentano). I casi ci sono (da Zash riguardano circa un cliente su dieci, quasi sempre “forestiero”). Ma, afferma Maugeri, “avendo una clientela locale affezionata, probabilmente non gradirebbe questa misura. Nella nostra esperienza, su quaranta persone prenotate esterne, quattro non si presentano. Chi ci conosce, però, rispetta la prenotazione”.
Il futuro è stellato?
Il primo Natale stellato di Zash ha registrato un incremento di presenze nei pranzi delle feste. “Abbiamo notato un aumento anche della qualità delle persone a tavola. Ora c’è chi vuole fare una degustazione, chi vuole assaggiare vini importanti. La verità è che noi la stella l’aspettavamo, eravamo già organizzati. Abbiamo sempre lavorato come se ce l’avessimo già. Abbiamo fatto uno sforzo per migliorare il personale e ciò che succede in cucina. Ma abbiamo sempre lavorato per dare un servizio di altissimo livello”. Mentre molti chef nel mondo stanno restituendo il riconoscimento della guida e polemizzando sul meccanismo di assegnazione, Maugeri vede il futuro roseo. Anzi, “rosso”, come il colore della guida Michelin. “Oggi ci sono dei ristoranti che nascono per avere la stella: basti pensare che quest’anno ne sono state assegnate trenta singole e tolte 15, segno che la selezione è assoluta. Molti cercano di ottenere il riconoscimento facendo pochi coperti da servire meglio, ma ciò porta a una gestione antieconomica del ristorante. Con10-15 coperti al massimo non si può mantenere un locale: si dovrebbe far pagare oltre 200 euro a persona”. Se ci sono problemi, però, la stella non è la soluzione: “Non ti risolve il lavoro”, afferma l’imprenditore. “Se crei aspettative e non le soddisfi, le persone non vengono. Uno chef famoso mi ha detto: ‘Continuate a lavorare come avete sempre fatto, perché la stella l’avete presa per quello che avete fatto, non per quello che farete’. Ed è quello che faremo, continuando a crescere”.
