Ciao ciao al Parmigiano, adesso il formaggio più buono è siciliano | Anche il Grana è stato battuto
Dimentica il solito Parmigiano: il Maiorchino, formaggio siciliano di pecora, sfida i giganti con un sapore unico e una storia millenaria. Scopri la sua arte e dove trovarlo.
Nel cuore della Sicilia, tra le vette dei Monti Peloritani, si cela un tesoro gastronomico che sta riscrivendo le regole del gusto. Il Maiorchino, un formaggio di pecora dalle forme imponenti e dal sapore indimenticabile, viene da tempo appellato come il “Parmigiano di Sicilia”. Tuttavia, le similitudini con i più celebri formaggi di vacca si fermano alla sua vocazione alla lunga stagionatura e alla possibilità di essere grattugiato. Il Maiorchino è molto più di una semplice alternativa: è un viaggio attraverso secoli di storia, tradizioni e un metodo di produzione che resiste al tempo, incarnando l’anima autentica dell’isola.
Radici profonde e tradizioni che non tramontano
L’eredità delle radici e il valore intramontabile delle tradizioni.
Le origini del Maiorchino affondano nei paesaggi aspri e suggestivi della provincia di Messina, in particolare sul versante settentrionale dei Monti Peloritani. Comuni come Santa Lucia del Mela, Tripi e Novara di Sicilia sono i custodi di questa tradizione secolare. Qui, l’allevamento ovino è da sempre il cuore pulsante dell’economia locale, e da questa simbiosi tra uomo e natura nasce uno dei pecorini più maturi e stagionati dell’intera isola, dalle pezzature insolitamente consistenti che possono raggiungere i 18 kg.
Il nome stesso, Maiorchino, evoca un legame storico con il Mediterraneo. La sua comparsa risale al Seicento, durante la dominazione spagnola in Sicilia, suggerendo un’etimologia legata agli intensi scambi commerciali con i porti spagnoli e, in particolare, con le Isole Baleari, come Maiorca. Questo formaggio potrebbe essere stato un’ambita merce di esportazione o un prodotto che ha saputo evolvere in parallelo con le tradizioni casearie ovine del Mediterraneo.
Ma il Maiorchino non è solo sapore e storia; è anche cultura. Nelle sue terre d’origine, ancora oggi, si celebra la ruzzola: una gara spettacolare in cui i pastori fanno rotolare le pesanti forme di formaggio lungo le vie del paese, un’usanza che testimonia il legame indissolubile tra il prodotto, il territorio e la sua gente. È un formaggio che racconta, non solo con il gusto, ma con le sue leggende e le sue feste popolari.
L’arte segreta della produzione e le sue delizie culinarie
L’arte segreta della produzione, fonte di indimenticabili delizie culinarie.
La rarità del Maiorchino è direttamente proporzionale alla complessità e alla dedizione richieste dalla sua produzione. Pochi sono i pastori messinesi che ancora si dedicano a questa arte, tramandata di generazione in generazione. La lavorazione inizia tra febbraio e giugno e si avvale di strumenti antichi e specifici: la quarara, una caldaia di rame, la brocca di legno per mescolare, la garbua (fascera) e il mastrello. Si parte da latte crudo di pecora, spesso integrato con una piccola percentuale di latte di capra o, a volte, di vacca, proveniente da animali che pascolano le ricche botaniche dei Peloritani. Il caglio, di capretto o agnello, avvia la trasformazione.
Dopo la rottura della cagliata e la cottura nel paiolo, la pasta viene trasferita nelle fascere e sottoposta a numerose forature per favorire l’espulsione del siero. Un ago di ferro, il minacino, è essenziale per eliminare le bolle d’aria, e la superficie viene lavorata a mano per ore. Segue una salatura a secco di 20-30 giorni, dopodiché il formaggio viene stagionato fino a 24 mesi. A partire dal terzo mese, le forme vengono amorosamente trattate con olio d’oliva siciliano, che ne esalta la crosta giallo ambrata e contribuisce allo sviluppo di un sapore che evolve da delicato a piacevolmente piccante con l’affinamento.
In cucina, il Maiorchino è estremamente versatile. Con la sua pasta bianca e compatta, che vira al paglierino, e le sue note erbacee dovute all’alimentazione degli animali, si presta a mille interpretazioni. È eccellente degustato in purezza, magari accompagnato da mieli di Ape Nera Sicula o confetture artigianali, che ne bilanciano la sapidità. La sua consistenza lo rende perfetto per essere grattugiato su primi piatti, zuppe e minestre, dove conferisce una profondità di gusto insuperabile. Ma non solo: provatelo nelle fondute, per gratinare verdure o, per i più audaci, una rapida cottura sulla brace per esaltarne ulterior’intensità. Un vero gioiello della gastronomia siciliana, da riscoprire e valorizzare.