Nei periodi di guerra e di carestia, quando grano e farina scarseggiavano, ha permesso a molti siciliani di continuare a mettere il pane sulla tavola. Fino al secondo Dopoguerra era coltivata dai monaci benedettini di Nicolosi, ma negli anni del benessere la tradizione si è persa. Parliamo dell’Irmana, varietà autoctona di segale seminata per secoli sulle pendici dell’Etna, la cui coltivazione è stata ripresa da alcuni anni dall’azienda agricola Serafica di Nicolosi. “Abbiamo iniziato quasi per gioco, recuperando le sementi da alcuni piccoli agricoltori della zona. Oggi coltiviamo cinque ettari che rendono circa cinque tonnellate l’anno, e riforniamo con la nostra farina diverse aziende nel catanese”, spiega a FocuSicilia Maria Ausilia Borzì, portavoce della famiglia Serafica. L’azienda conta circa 70 ettari di terreno, 40 dei quali coltivati a ulivo e 15 a vite. I restanti 15 ettari vengono utilizzati a rotazione per la coltivazione della segale, che viene trebbiata in estate.
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Un cereale “resiliente”
“La segale è un cereale di alta montagna, che necessita di poca manodopera e richiede meno acqua rispetto al grano comune”, spiega Borzì. Di conseguenza “i costi di coltivazione sono molto bassi”, e anche per portare avanti il campo “bastano un paio di persone, che gestiscono semina e raccolta”. Serafica opera in regime di agricoltura biologica e quindi nelle coltivazioni non vengono utilizzati fertilizzanti o pesticidi chimici. “In ogni caso l’Irmana è un cereale molto resiliente, che non soffre di parassiti e sopporta con facilità le basse temperature, e può essere coltivato dove i cereali comuni non avrebbero speranze”, precisa la dirigente. Per la ripresa della coltivazione, l’azienda è stata affiancata dall’Università di Catania, dal Parco dell’Etna e dal Comune di Nicolosi. “L’Irmana ha ottenuto anche la Deco, Denominazione comunale di origine, e attualmente è l’unico prodotto del territorio a godere di questo riconoscimento”, rivendica Borzì.
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Dalla farina all’impasto
Dal punto di vista commerciale, il prezzo di vendita al dettaglio della farina di segale è di cinque euro al chilo. L’azienda Serafica non partecipa alla grande distribuzione, ma vende il prodotto in sede e a una cerchia ristretta di panificatori. “Tra i nostri clienti ci sono il panificio Laudani di Nicolosi, la pizzeria Frumento di Acireale e il forno Biancuccia di Catania”, spiega la dirigente. Il pane presenta delle particolarità, sia in fase di lavorazione che a prodotto finito. “Durante l’impasto occorre seguire alcuni accorgimenti, visto che la pasta necessita di più acqua delle farine industriali e ha tempi di lievitazione leggermente più lunghi”, spiega Borzì. I panetti, inoltre, hanno tempi di conservazione più brevi di quelli normali, “motivo per cui non tutte le attività scelgono di utilizzare questa farina”. Una volta sfornato, il pane si distingue per il suo colore scuro tendente al nero. “Le caratteristiche principali sono l’aroma, la digeribilità e il poco glutine”.
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Gli altri prodotti aziendali
Qualità che rendono il “pane nero” particolarmente adatto per i soggetti che seguono una dieta dimagrante. “Rispetto al frumento, la segale è meno ricca di proteine e amido, ma presenta un maggiore contenuto di fibra, fino a tre volte superiore rispetto al pane comune”, spiega Paolo Caruso, agronomo e consulente esterno del dipartimento di Agricoltura, alimentazione e ambiente dell’Università di Catania. Oltre a una maggiore dotazione in fibre, prosegue l’esperto, la segale “è particolarmente interessante per la significativa dotazione di elementi minerali, vitamine e composti bioattivi, che ne fanno un prodotto salutistico e funzionale”. Gli effetti sulla salute sono molteplici. “Diversi studi scientifici hanno rilevato l’importanza della presenza di polisaccaridi differenti dall’amido, utili a prevenire malattie cardiache, obesità e tumori”, dice Caruso.
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Emigrazione al contrario
Tornando alla famiglia Serafica, i membri ricordano che l’azienda “nasce da una storia di emigrazione al contrario”. La fondazione risale al 1950, dopo il rientro di Andrea Serafica dagli Stati Uniti e la messa a dimora dei primi vigneti. Un quarto di secolo dopo Nino Serafica mise in piedi il frantoio, mentre dagli anni Duemila Andrea Serafica impiantò nuovi vigneti e uliveti. Oggi l’azienda è arrivata alla quarta generazione, e vede in prima linea Giuseppe Borzì e Nino Serafica, che nel 2018 hanno realizzato il brand e avviato la commercializzazione su larga scala dei prodotti aziendali. Oggi l’azienda conta circa quindici dipendenti tra staff e operai specializzati, che vengono affiancati dagli stagionali nei momenti della semina e della raccolta. “Tra le nostre attività, infine, c’è anche la didattica per le scuole”, conclude Borzi. “Un passo fondamentale per un’azienda multifunzionale”.
