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Chef Sultano: “Regole giuste. Si punti su tempo e cibo povero”

I Banchi potrebbe riaprire il 15 giugno, il Duomo il primo luglio. Lo chef stellato è tra quelli che hanno scelto di aspettare. Non protesta contro le nuove norme. E guarda al futuro

Lunedì 18 i ristoranti hanno riaperto anche in Sicilia, ma non tutti erano ai nastri di partenza. Ad esempio, I Banchi e il Ristorante Duomo di Ciccio Sultano, a Ragusa, sono rimasti chiusi. “Stiamo riflettendo su come aprire il prima possibile”, spiega lo chef. “Spero di poter presto rendere definitive le previsioni: il 15 giugno per I Banchi e il primo luglio per il Duomo”.

Norme per i ristoranti “giuste”

Le norme per la riapertura dei ristoranti adottate da governo e Regioni sono, secondo lo chef stellato, “giuste”. E “saranno utili se tutti le rispettiamo”. Le prime linee guida dell’Inail e dell’Istituto Superiore di Sanità erano molto più severe rispetto a quelle definitive, approvate in extremis, nella notte tra il 17 e il 18 maggio. Lo spazio obbligatorio si è ridotto e sono cambiati anche i parametri di misurazione: si è passati dai quattro metri quadrati per cliente al metro lineare di distanza. Con in più la possibilità di evitare il distanziamento tra persone dello stesso nucleo familiare. “La diminuzione della distanza tra i tavoli e la considerazione per congiunti e familiari ci offrono delle chance”, spiega Sultano. Per Sultano, i siciliani sono stati diligenti durante la quarantena e dovranno continuare a esserlo anche nella fase due: “Senso civico e ligi alle regole deve rimanere un motto, un impegno senza eccezioni e scappatoie”.

“Dobbiamo vendere tempo, non posti”

Anche se le distanze si sono accorciate, ciò che preoccupa molti i ristoratori è la riduzione dei posti a sedere. Per molti sarà difficile garantire il sostentamento a un locale se il numero dei clienti è contingentato. Non è di questo parere lo chef. Nel suo Ristorante Duomo, due stelle Michelin, “il distanziamento a un metro non incide troppo, perché il numero e la disposizione dei tavoli rispecchia più o meno le nuove regole”. Ma per Sultano lo spazio non è un lusso da stellati: “I ristoranti dovranno fare come avviene già a Londra, negli Usa o in Australia, non vendendo un posto a tavola ma un tempo determinato per occuparlo”. Tutto dipenderà dunque da un’efficace turnazione dei coperti.

Così reggerà l’alta cucina (e non solo)

Se l’ingresso contingentato sembra poter essere gestito meglio da locali con superfici più grandi e tanti posti a sedere, molti temono che i ristoranti stellati possano soccombere. Non solo per questioni di metratura: ci si chiede se i clienti torneranno oppure se la crisi economica legata al Covid-19 falcidierà i locali più prestigiosi e costosi. Sultano è certo del contrario: “L’alta cucina ne verrà fuori, a condizione di accettare i sacrifici, applicare l’intelligenza e camminare a quattro zampe. Oggi non ci sono più categorie, siamo tutti in mezzo al guado”. Con le riaperture, adattarsi a un nuovo modo di fare ristorazione, con meno clienti e con limitazioni di vario genere, significa anche azzerare il magazzino, limitare la dispensa e rivedere anche il food cost. Per rispondere a queste esigenze, Sultano ha la sua ricetta: dedicarsi a un “cibo più ‘povero’, che non significa affatto un cibo più ‘scarso’. La dispensa resta lo specchio della qualità di un ristorante”. Intanto l’Italia prova a tornare in cucina. Chi con i sostegni economici, chi – con più difficoltà – senza. “Hanno promesso delle risorse a fondo perduto, speriamo che arrivino”, aggiunge Sultano. “Certo è che se riparte la ristorazione, ripartono i consumi”.

Credit foto: Zanella

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Stefania Leo
Stefania Leo
Classe 1982, ho prima imparato a mangiare e poi a scrivere. Le due passioni si sono fuse nel giornalismo. Oggi mi occupo di enogastronomia e tutto ciò che ruota intorno a vino, cibo e territorio.

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