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Vuoto a perdere: bar e ristoranti esclusi dalla fase 2

Sarà possibile l'asporto, ma i locali resteranno ancora serrati fino a giugno. E alla riapertura ci saranno meno clienti e maggiori costi. Fipe: “Settore condannato alla chiusura”

Per la ristorazione la fase 2 è ancora lontana. Mentre alcune attività riprenderanno il 4 maggio, bar e ristoranti speravano almeno di apparecchiare il 18 maggio. E invece non potranno farlo prima di giugno. L’unica concessione è la possibilità di fare asporto, che si aggiunge a quella delle consegne a domicilio.

“Settore condannato alla chiusura”

Una scelta che non è piaciuta alla Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi): oltre a un cassa integrazione non ancora arrivata sui conti correnti e a un decreto liquidità che “stenta a decollare”, restare chiusi produrrà “altri 9 miliardi di danni, che portano le perdite stimate a 34 miliardi dall’inizio della crisi”. “Forse non è chiaro – continua la Fipe – che si sta condannando il settore della ristorazione e dell’intrattenimento alla chiusura. Moriranno oltre 50mila imprese e 350mila persone perderanno il loro posto di lavoro”. Anche perché, guardando a giugno, riaprire non vorrà dire ripartire. Ci saranno nuove regole da rispettare. Meno affollamento vorrà dire, con tutta probabilità, meno incasso.

Pochi posti a sedere

Il necessario distanziamento sociale tra le persone sedute a uno stesso tavolo e tra i tavoli stessi di un ristorante comporta delle perdite di clienti: “Noi possiamo ritenerci fortunati da questo punto di vista – affermano i soci titolari dello Squib, noto locale catanese – perché con due sale e lo spazio esterno abbiamo circa 200 posti a sedere. Ci aspettiamo di poter agire con uno spazio di un terzo rispetto a quello attuale e quindi di arrivare a 60 coperti”. Non tutti però hanno questa disponibilità: “Per fortuna noi abbiamo due botteghe attigue e lo spazio esterno, ma i locali del centro hanno spazi limitati e riaprire con le necessarie limitazioni comporterà dei cali esponenziali”, afferma Giovanni Zuccarello, il responsabile dello sviluppo e del prodotto della pizzeria Sazi e Sani. Alcuni, come il titolare del bar Magistro, credono che dopo mesi di chiusura riaprire con posti più che dimezzati sia comunque qualcosa. Ma non tutti la pensano così: “Non sappiamo ancora esattamente come gestire la situazione”, confessa Liliana Mangano, titolare del ristorante L’Horloge. “Per quanto mi riguarda credo sia meglio riaprire in modo totale quando sarà possibile. Non so fino a che punto possa esserci il giusto clima in un locale con tavoli distanziati, plexiglass, mascherine sul volto dei camerieri”.

I costi della sanificazione

Come saranno i ristoranti nella fase 2 non lo sa nessuno. Tra le tante ipotesi, c’è quella di pannelli divisori che separino clienti e tavoli. “Non condividiamo l’idea del plexiglass perché non sembra sia compatibile con la nostra cultura mediterranea e con il nostro modo conviviale di intendere il cibo”, affermano i titolari dello Squib. “Troveremo sicuramente una soluzione che tuteli in primis la salute dei nostri clienti, senza rinunciare al piacere di stare insieme”. Al di là di queste indiscrezioni, è certo invece che saranno necessari guanti, mascherine e igienizzanti, con un peso non indifferente sui costi: “Ho già chiesto in giro e un dispenser di disinfettante costa quasi 300 euro. Ora come ora non so come sostenere questa spesa”, dice il titolare del bar Magistro. Nella speranza che non ci siano speculazioni, come è successo con le mascherine (il cui prezzo sarà calmierato), le spese non saranno spiccioli: “Abbiamo preventivato circa 200-300 euro al mese in più per igienizzanti e altri materiali utili per la sanificazione e organizzazione dello spazio”, affermano dallo Squib. Simile è la cifra prospettata da Giovanni Zuccarello di Sazi e Sani: “Al di là dell’acquisto dei prodotti, è probabile che per la sanificazione dell’ambiente ci si debba affidare a ditte esterne che rilascino degli attestati e in tal caso le spese potrebbero raddoppiare da 200 a 400 euro circa”.

Le consegne a domicilio non bastano

La ripartenza dell’asporto (ma pur sempre evitando gli assembramenti) è un piccola pezza. Fino al 4 maggio l’unica soluzione resta il servizio a domicilio. Ma anche questo ha un costo e non tutti i ristoratori vogliono farvi affidamento. “Io non credo molto nel delivery e so di vari ristoratori che hanno tentato senza grandi risultati”, afferma Liliana Mangano de L’Horloge. L’esperienza diretta del Magistro non è positiva: “Facciamo il servizio a domicilio da più di una settimana, ma nonostante la pubblicità è dura ricevere delle prenotazioni. Ci aspettavamo di più. La gente ha imparato ad arrangiarsi a casa, ha sperimentato il fai da te. Adesso puntiamo più che altro sulle granite, alle quali difficilmente si rinuncia”. Anche chi non aveva mai effettuato servizio a domicilio sta cercando di attrezzarsi: “Noi abbiamo delle responsabilità nei confronti dei nostri lavoratori – afferma Giovanni Zuccarello – e anche per il delivery è giusto che il personale sia provvisto di guanti e mascherine, che gli venga misurata la temperatura corporea prima di iniziare a lavorare, che l’ambiente venga sanificato. Sono norme dispendiose e che non tutti rispettano. Entrare in un locale sarà come entrare in una sala chirurgica”.

Nuove ricette a misura di delivery

Non solo problemi legati alla sicurezza igienica, ma anche alla cucina. “La nostra pizza – affermano dallo Squib – è stata pensata come una pizza da gustare a tavola, ma ora il delivery sarà una costante della ristorazione. Avremo un menu che affiancherà quello tradizionale della pizza rotonda in stile napoletano. Le nostre pinse saranno pensate molto per il domicilio. Stiamo lavorando a un tipo di impasto adatto alle consegne e a un packaging che possa garantire freschezza e fragranza della pizza”.

La sfiducia in tavola

Ciò che accomuna i ristoratori è la scarsa fiducia in un aiuto economico dal governo: tante promesse, ma ancora nulla di concreto, le banche non sono molto disponibili a prestiti e finanziamenti e l’iter è lungo. Così i gestori dei locali sentono sempre più la pressione della responsabilità nei confronti dei loro dipendenti, che non vogliono licenziare, ma non possono pagare. Aspettare oltre un mese per la riapertura rende tutto ancora più complicato.

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Olga Stornello
Olga Stornello
Nata a Catania il 2 aprile 1994, Olga Stornello è una giornalista pubblicista. Laureata in filologia classica, il suo curriculum di studi è legato al mondo latino e greco e intriso di amore per la letteratura italiana. Questa passione per il mondo umanistico si affianca a una curiosità innata che la porta a mettersi in gioco anche in campi non legati ai suoi studi. È così che ha iniziato a collaborare con agenzie stampa e testate giornalistiche sia online sia cartacee.

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