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Dolci gattopardiani e frutta martorana. A Palermo riapre la dolceria delle suore

Il monastero di Santa Caterina ha ospitato per settecento anni le sorelle e i loro manicaretti. Chiuso nel 2014, da alcuni anni è stato riaperto grazie alla cooperativa Pulcherrima Res, che ha riavviato il laboratorio "dando lavoro a più di dieci persone", dice la coordinatrice Oliveri

Per 700 anni è stato la casa delle suore di clausura dell’ordine di San Domenico, famose per i loro dolci e in particolare per il “Trionfo di gola” citato persino nel “Gattopardo” di Tomasi di Lampedusa. Dal 2017 il monastero di Santa Caterina a Palermo è gestito dalla cooperativa sociale Pulcherrima Res, che lo ha trasformato in un museo d’arte sacra e ha rimesso in moto le cucine, con la dolceria “I segreti del chiostro”. Una realtà partita in sordina che “oggi dà lavoro a più di dieci persone”, spiega a FocuSicilia Maria Oliveri, socia della cooperativa e coordinatrice del progetto. Il risultato è apprezzato dal pubblico, assicura Oliveri. “Nel periodo pre-Covid il monastero riusciva ad attrarre fino a 135 mila persone a stagione. Di queste, moltissime passano dalla dolceria, che è frequentata non solo dai turisti stranieri ma anche da cittadini palermitani”. “Le antiche ricette delle suore non vengono utilizzate dalle pasticcerie, dunque rischiavano di scomparire. Con questa iniziativa puntiamo a conservare questo patrimonio e al contempo a offrire opportunità di lavoro”. Il negozio è aperto sette giorni la settimana e produce diverse specialità, “non solo del monastero di Santa Caterina, ma di tutta la città”.

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Le attività della cooperativa

La cooperativa Pulcherrima Res è stata fondata nel 2010, e secondo l’ultimo bilancio offre impiego a sei soci lavoratori, un socio volontario e dieci dipendenti. L’attività principale riguarda la valorizzazione del patrimonio culturale di Palermo, ma offre anche altri servizi, tra cui una mensa sociale, il servizio civile e diversi corsi di formazione. Attualmente la cooperativa ha in gestione diversi immobili concessi in comodato d’uso gratuito dal Fec, Fondo edifici di culto, che soltanto in Sicilia controlla oltre 270 beni provenienti da corporazioni religiose ed enti ecclesiastici. Oltre alla chiesa e al monastero di Santa Caterina d’Alessandria, si tratta della chiesa di San Giorgio dei Genovesi, della chiesa di Santa Maria in Valverde, della chiesa di San Mamiliano, dell’oratorio del Rosario in Santa Cita, dell’oratorio del Rosario in San Domenico e dell’oratorio della Carità di San Pietro. “Ciascuna di queste realtà rappresenta un patrimonio storico inestimabile che cerchiamo di conservare e valorizzare, come stiamo facendo a Santa Caterina anche grazie alla dolceria”, spiega Oliveri.

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Un bene storico recuperato

La storia del monastero di Santa Caterina affonda le sue radici lontanissimo nel tempo. Fondato nel 1311, fino al 2014 ha accolto le suore di clausura dell’ordine domenicano. Oltre a pregare, le sorelle indugiavano ai fornelli. “Un tempo tutti i conventi producevano una specialità, soprattutto di carattere dolciario, ma dagli anni Sessanta in poi reggere la concorrenza delle pasticcerie private è diventato sempre più difficile”, spiega Oliveri. Per questo i monasteri attivi in questo ambito “si sono progressivamente ridotti, fino a diventare soltanto due negli anni Ottanta”. Nel 2014 anche quello di Santa Caterina è stato chiuso, essendo rimaste soltanto tre suore piuttosto avanti negli anni, per poi riaprire nel 2017 grazie alla cooperativa Pulcherrima Res. “Il monastero necessitava di seri lavori di restauro, visto che le sorelle non erano in grado di occuparsene”, spiega Oliveri. Un impegno preso dalla cooperativa, che ha allestito il museo d’arte sacra fissando un biglietto di dieci euro, “con cui coprire le spese di gestione della struttura e pagare gli stipendi”. Tempo dopo, anche grazie a una ricerca svolta proprio da Olivero, è stata aperta la dolceria. “All’inizio c’era un po’ di preoccupazione, ma con il passare del tempo abbiamo visto tanto entusiasmo”.

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Dal Trionfo alla frutta martorana

Il laboratorio del monastero di Santa Caterina sforna ogni giorno molte varietà di dolci. Oltre al già citato Trionfo di gola – preparazione molto complessa a base di pan di spagna, crema pasticcera e ricotta – ci sono altri grandi classici della cucina siciliana. Una particolare attenzione è riservata ai cannoli. “Il lunedì e il martedì sono dedicati alla realizzazione delle cialde, che poi vengono farcite e vendute nei giorni successivi”, dice Oliveri. Benché molto richiesti, la produzione di cannoli “non va oltre le quattrocento unità la settimana”, per privilegiare “la qualità rispetto alla quantità”. Altra preparazione molto apprezzata è quella della frutta in pasta di mandorle, meglio nota come frutta martorana. “Secondo la tradizione questo dolce nasce nel monastero della Martorana, che si trova proprio di fronte a Santa Caterina”. La leggenda, racconta Oliveri, vuole che le suore, dovendo accogliere un sovrano e trovandosi senza frutta, la prepararono utilizzando la pasta di mandorle e appendendo i dolcetti agli alberi del giardino. “Questo dolce è famoso e si trova praticamente in tutte le pasticcerie, ma qui lo realizziamo rispettando la tradizione, secondo la nostra mission”, sottolinea Oliveri.

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Un modello da esportare

Un lavoro di valorizzazione del patrimonio culturale che potrebbe essere replicato anche fuori Palermo. “Se si parla di strutture religiose ciascuna ha i suoi misteri e le sue tradizioni, non solo culinarie, che meriterebbero di essere raccontati al pubblico”, dice la coordinatrice, che nei mesi scorsi ha compiuto una visita “esplorativa” a Catania. Ai piedi dell’Etna sono tanti gli edifici che potrebbero essere ripresi. Oliveri cita “la straordinaria via Crociferi”, dove c’è uno degli ultimi conventi di clausura ancora attivi in Sicilia, ma anche “l’esperienza del monastero dei Benedettini, un luogo che è rinato grazie alla presenza dell’Università e di associazioni civiche e culturali”. Il discorso potrebbe essere esteso a tutta l’Isola, che non a caso ospita ben setti siti patrimonio dell’umanità Unesco. Per Oliveri c’è tanto da fare, per trasformare queste potenzialità in occasioni di rilancio culturale per tutto il territorio. “Ognuno dei nostri borghi ospita tesori da valorizzare. Il modello che abbiamo portato avanti a Palermo dimostra che la cittadinanza risponde con partecipazione ed entusiasmo”.

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Valerio Musumeci
Valerio Musumeci
Valerio Musumeci (Catania, 1992), è giornalista pubblicista e scrittore. Nel 2015 ha esordito con il pamphlet storico-politico "Cornutissima semmai. Controcanto della Sicilia buttanissima", Circolo Poudhron, con prefazione della scrittrice Vania Lucia Gaito, inserito nella bibliografia del laboratorio “Paesaggi delle mafie” dell'Università degli Studi di Catania. Nel 2017, per lo stesso editore, ha curato un saggio sul berlusconismo all'interno del volume "L'Italia tradita. Storia del Belpaese dal miracolo al declino", con prefazione dell'economista Nino Galloni. Nel 2021 ha pubblicato il suo primo romanzo, "Agata rubata", Bonfirraro Editore.

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