Non solo Dop e Igp: per identificare, valorizzare e promuovere i prodotti tipici, le eccellenze del territorio, le specialità della tradizione sono numerose le denominazioni o le certificazioni di qualità. L’Italia è la prima nazione al mondo per Dop e Igp, con ben 838 menzioni, tra prodotti e vini, e la Sicilia ne rappresenta una bella fetta, con 67 voci nell’elenco complessivo. Accanto a Dop e Igp, elementi identificativi gestiti dall’Unione europea conosciuti dai più ma di grande complessità dal punto di vista dell’ottenimento e del mantenimento, ci sono però anche altre categorie di prodotti: i più importanti e diffusi sono i Pat (prodotti agricoli tradizionali, gestiti dal ministero dell’agricoltura Mipaaf), le De.Co. (Denominazioni comunali d’origine), i presìdi Slow Food. Residuali invece strumenti come Stg (specialità tradizionali garantite) e i “prodotti di montagna” (solo pochissime referenze tra Nebrodi ed Etna).
Turismo, gastronomia, piccoli borghi
Quasi una babele di indicazioni, denominazioni, certificazioni, a cui va aggiunta per altro anche la “bio”, a cui si affidano agricoltori, produttori, imprenditori ma anche enti locali, comuni, regioni. “L’importante è fare conoscere i prodotti di eccellenza del territorio, con qualsiasi mezzo. Oggi sono un volano per turismo, gastronomia, piccoli borghi”, dice Riccardo Randello, agronomo, produttore agricolo nella Valle del Dirillo, tecnico della cooperativa Apo Catania e responsabile dei presìdi e prodotti di Arca del gusto di Slow Food Catania.
La cicerchia di Licodia
Qualche anno fa, da consigliere comunale nella sua Licodia Eubea, Randello contribuì a fare diventare prodotto De.Co. la cicerchia di Licodia: “Una leguminosa minore in via di estinzione – dice – anche per la scarsa possibilità di meccanizzazione della coltura”. Un prodotto viene dichiarato Deco proprio dal comune in cui viene coltivato, lavorato o preparato. Può ottenere la denominazione anche una ricetta, una festa, una attività o perfino un territorio ben definito. “La Deco – spiega l’agronomo – è una dichiarazione comunale di origine, una attestazione di tipicità compatibile con altre denominazioni. È uno dei riconoscimenti più semplici da ottenere, basta una delibera di consiglio, poi uno snello disciplinare che lo regolamenta e una commissione comunale di verifica”. La cicerchia di Licodia ha un sapore che ricorda fave e piselli, ma con un gusto più marcato, ed è inserita anche nell’Arca del gusto di Slow Food. “A Licodia spesso si consuma una sorta di polenta fatta con la farina di cicerchia, accompagnata da broccoli e salsiccia: si chiama Patacò, un tipico piatto invernale”.
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Curiosità, reliquie e valore aggiunto
Le Deco, regolate da una legge del 1990, in Sicilia sono centinaia, ma non esiste un unico elenco in cui trovarle tutte. Bisogna spulciare i siti dei comuni per verificare l’eventuale presenza di questi prodotti. Petralia Sottana, comune delle Madonie in provincia di Palermo, ne ha in forza oltre venti, dal miele di rovo allo Sciusciarieddu, dal Tutù al Centesimu o sciuri di savucu (lavoro all’uncinetto). A Nicolosi, sull’Etna, è stato dichiarato prodotto Deco il “Pane Immanu”, il locale e ormai rarissimo pane di segale (Immana o Irmana). Non si tratta solo di curiosità o di reliquie, secondo Randello queste denominazioni “rappresentano un valore aggiunto per la conoscenza e per il turismo”.
Almeno 25 anni di storia
Prodotti tradizionali con almeno 25 anni di storia sono invece i Pat, riconosciuti su base regionale ma inseriti in un elenco che viene periodicamente aggiornato e pubblicato dal Mipaaf. Nell’ultima lista resa pubblica dal ministero risultano in Sicilia 264 Pat, suddivisi in diverse categorie: agricoltura, pesca, allevamento, prodotti da forno, prodotti di origine animale, bevande, condimenti e altro. Qui troviamo tanti prodotti che suonano ancora oggi familiari a molti siciliani: zuzzu, stigghiola, panelle, parmigiana di melanzane, maccu di favi, arancini di riso, cavolfiore violetto, cavolo trunzu di Aci, cavuliceddi, cipolla di Giarratana, pignolata di Messina, Iris, caponata, cuscus di pesce, Maiorchino, liquore Fuoco dell’Etna e tantissime altre specialità, in un itinerario ideale nelle tradizioni regionali.
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Prima regione per presìdi Slow Food
La Sicilia ha anche il primato del maggior numero di presìdi Slow Food. Nell’isola ci sono 51 prodotti rari e di eccellenza che rischiano l’estinzione, ma che sono ancora presenti grazie a piccoli gruppi di produttori. In Italia sono 348, nel mondo 623 in tutto. Anche ottenere il riconoscimento da Slow Food, grande associazione internazionale no profit ormai punto di riferimento per la tutela dei prodotti di eccellenza e della biodiversità, è abbastanza complicato e i criteri sono piuttosto stringenti. L’ultimo prodotto a entrare in questa prestigiosa lista, alcune settimane fa, è stata la salsiccia al ceppo di Linguaglossa. Nella lista ci sono prodotti da tutta la regione, dalla manna delle Madonie alle antiche mele dell’Etna, dall’ape nera sicula alla capra girgentana.
“Arca del gusto”, sapore di Sicilia
Oltre all’elenco dei presìdi, Slow Food cura anche “l’arca del gusto”, una “banca dati” di prodotti di eccellenza e di nicchia, che vengono segnalati liberamente e che in alcuni casi diventano presìdi. Un progetto nato 25 anni fa con l’obiettivo di recuperare e salvaguardare piccole produzioni di eccellenza. La Sicilia conta 53 schede su oltre 5.500 in tutto il mondo e 1.089 in Italia. Nell'”arca” ci sono tante mele dell’Etna (Cola, gelato Cola, Cirino), la bottarga di Favignana, la fragola di Maletto, la nocciola di Polizzi, la noce di Motta Camastra e tanto altro. Dunque mentre Dop e Igp sono denominazioni a livello europeo, che richiedono molto tempo, impegno e organizzazione per essere ottenute, esistono altri strumenti che, in base alle caratteristiche del prodotto, possono essere valorizzate e portate all’attenzione di turisti e appassionati per garantire uno sviluppo sostenibile del territorio e la salvaguardia di specialità e tradizioni locali.
