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Etna, la salsiccia al ceppo di Linguaglossa eccellenza Slow Food

Carni lavorate a mano e tagliate al coltello su un tronco di quercia, uso sapiente di vari tagli e spezie. Una specialità del territorio da tutelare e tramandare. "Già ricevuti tanti riscontri positivi", dice il sindaco del paese etneo Salvatore Puglisi

La salsiccia al ceppo di Linguaglossa è l’ultima eccellenza arrivata nell’elenco dei presìdi Slow Food, organizzazione che da decenni è impegnata in tutto il mondo a sostenere la biodiversità, le produzioni locali sostenibili rispettose dell’ambiente e del benessere animale. Insomma, per citare la Fondazione Slow Food, “cibo buono, pulito e giusto”. Con la salsiccia al ceppo di Linguaglossa, paese a 550 metri di quota sul versante nord est dell’Etna e storico punto accesso verso l’area turistica di Piano Provenzana, i presìdi slow food in Italia sono arrivati a 348 (624 in tutto il mondo). La Sicilia adesso ne conta ben 51, ed è la prima regione italiana per numero di prodotti “tutelati”. La Salsiccia al ceppo è stata anche inserita nell’Atlante gastronomico pubblicato di recente dall’associazione.

Iter completato in meno di un anno

Va molto fiero del riconoscimento il sindaco di Linguaglossa, Salvatore Puglisi, che si è impegnato anche personalmente per velocizzare i tempi della procedura: “Malgrado il Covid siamo riusciti a raggiungere l’obiettivo in tempi molto stretti. La delibera di giunta con cui abbiamo dato avvio al progetto e stanziato 7 mila euro per le spese di realizzazione è del 15 dicembre del 2020. Quindi in meno di un anno, con l’assessore Bruno Damino e con il componente dell’esecutivo nazionale di Slow Food Francesco Sottile, agronomo e docente di Biodiversità e qualità delle colture agrarie all’Università di Palermo, abbiamo portato a termine il compito”.

Artigianale e “personale”

In nove mesi dunque tutte le verifiche e i controlli sulla tecnica di preparazione della salsiccia, sulla filiera di approvvigionamento delle carni e sul rispetto degli animali negli allevamenti selezionati sono stati completati, e la specialità di Linguaglossa, conosciuta da molti decenni in tutto il territorio etneo e catanese, è diventata presidio Slow Food. La salsiccia al ceppo ha diverse caratteristiche che la rendono unica, e che nello stesso tempo la rendono “personale”, caratteristica del macellaio che la prepara. Le carni suine utilizzate, selezionate dal macellaio in proporzione variabile, sono tagli di coscia, pancetta, guanciale, lardo e capocollo. La carne viene sminuzzata finemente con un grosso coltello a forma di mannaia, “u partituri”, sopra un grosso ceppo di quercia (“a chianca”). Man mano che il ceppo si consuma con l’uso e diventa irregolare, viene di nuovo reso perfettamente piano con un lavoro di precisione.

Rosario Pennisi, storico produttore di salsiccia al ceppo di Linguaglossa. Foto archivio di Turi Caggegi

Miscela di carni e spezie

Quando il mix di carni è giudicato pronto, si smette di tagliare e si aggiungono sale, pepe nero e semi di finocchietto selvatico raccolto nel territorio circostante. A procedimento finito l’impasto si infila in un budello naturale della lunghezza di circa due metri e legato con lo spago alle estremità. A intervalli di circa 10-15 centimetri il il budello già riempito viene legato per realizzare i nodi, i “caddozzi”. La grana della carne, le proporzioni tra i tagli impiegati, la quantità di spezie utilizzate fanno della salsiccia di Linguaglossa un prodotto perfettamente riconoscibile in generale, ma allo stesso tempo molto caratterizzato dalla mano che lo ha preparato.

Salvare un’eccellenza dall’estinzione

“Vogliamo tutelare questa eccellenza dall’estinzione – chiarisce il sindaco – Ormai dappertutto questo tipo di produzione si chiama salsiccia. Ma quella di Linguaglossa, al ceppo, merita di essere salvata come prodotto tradizionale di qualità. Sono pochi i macellai che ancora usano il coltello e il ceppo, e sono quasi tutti anziani”. Puglisi dunque vuole evitare che si perda la tradizione e si vada sempre più verso la più comoda e veloce pratica di inserire le carni in macchina e tritarle. A beneficiare del bollino Slow Food possono essere tutte le macellerie del paese, ma naturalmente “a patto che rispettino tutte le regole stabilite. Alcuni sono già a posto, altri si stanno adeguando”. Avamposti fuori paese della tradizionale salsiccia sono a Solicchiata (frazione sull’Etna di Castiglione di Sicilia), dove viene prodotta un macellaio locale che ha imparato il mestiere a Linguaglossa e a Piedimonte Etneo, dove ha aperto un punto di produzione e vendita gestita da un macellaio sempre di Linguaglossa.

Sicilia, prima regione per presìdi

“Il nostro obiettivo – commenta la fiduciaria della Condotta Slow Food Catania Anastasia De Luca – è proprio quello di cercare di salvare prodotti che rischiano l’estinzione, e che secondo i nostri parametri sono di eccellenza. Avere tanti presìdi in Sicilia significa insomma che abbiamo tanti grandi prodotti ma nello stesso che ne abbiamo tanti a rischio e tanti da salvaguardare e fare conoscere per migliorare la diffusione”. In questo caso il presidio viene tutelato da un piccolo gruppo di produttori custodi “specialisti nella preparazione tradizionale e che si impegnano a insegnare le tecniche”.

Promozione per turismo evoluto

Il sindaco di Linguaglossa è molto soddisfatto dell’investimento fatto:”A pochi giorni dal riconoscimento ho già ricevuto tantissimi riscontri, tanta attenzione da tutta Italia e anche dal territorio”. Il titolare di una pizzeria di successo di Acireale è voluto andare personalmente a conoscere il prodotto e ha deciso di introdurre nel menù una serie di pizze alla salsiccia slow food, mentre si parla dell’interesse di una grande catena nazionale di cibi d’eccellenza. “Il nostro obiettivo è dare visibilità al paese e ai suoi prodotti di alta qualità, come il vino Etna Doc e la pasticceria – dice Puglisi – ma anche di fare crescere economicamente la comunità, con la creazione di posti di lavoro”. Adesso il passo ulteriore sarà quello della promozione, ma, precisa il sindaco, “non faremo sagre. Organizzeremo eventi di street food con un profilo medio alto, per un turismo enogastronomico evoluto”.

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Turi Caggegi
Giornalista professionista dal 1985, pioniere del web, ha lavorato per grandi testate nazionali, radio, Tv, web, tra cui la Repubblica e Panorama. Nel 1996 ha realizzato da Catania il primo Tg online in Italia (Telecolor). È stato manager in importanti società editoriali e internet in Italia e all’estero. Nel 2013 ha realizzato la prima App sull’Etna per celebrarne l’ingresso nel patrimonio Unesco. Speaker all’Internet Festival di Pisa dal 2015 al 2018, collabora con ViniMilo, Le Guide di Repubblica e FocuSicilia. Etnalover a tempo pieno.

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