Nella settimana di Pasqua salgono alla ribalta i consumi dei prodotti della tradizione e in particolare quelli del comparto dolciario, settore ad elevata vocazione artigianale. In Sicilia, sono interessate dai consumi tipici dei prodotti pasquali quasi settemila pasticcerie e imprese del settore dolciario – comparto che include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato, confetteria, etc. – con una alta vocazione artigianale: sono oltre cinquemila imprese artigiane, rappresentando l’80,6 per cento delle imprese totali del settore. Sono questi alcuni dei dati che emergono da uno studio dell’Osservatorio economico di Confartigianato Sicilia.
Prezzi in aumento
I prezzi della pasticceria fresca salgono della metà rispetto all’alimentare. La crisi combinata di materie prime e dell’energia hanno ribaltato effetti pesanti sul comparto dolciario e in particolare sulle pasticcerie, che reagiscono con un incremento dei prezzi dimezzato rispetto alla tendenza di prodotti alimentari e inferiore alla media europea. A febbraio 2023 le quotazioni internazionali dei cereali in euro registrano una crescita del 34,9 per cento su base annuale e risultano superiori dell’83,4 per cento al livello del 2019. L’analisi dei dati sui prezzi al consumo evidenzia che a febbraio 2023 i prezzi al consumo dei prodotti alimentari è del più 13,2 per cento mentre i prezzi dei prodotti di pasticceria fresca registrano un ritmo di crescita dimezzato, fermandosi al più 6,5 per cento, stabile rispetto a gennaio e in attenuazione rispetto al più 6,7 per cento di dicembre 2022, un ritmo di crescita che è circa un terzo del più 18,4 per cento registrato dai prezzi della pasticceria confezionata.
Il tema della biodiversità
Grazie al contributo della contenuta dinamica dei prezzi della pasticceria fresca, nel confronto internazionale con il massimo dettaglio di prodotto disponibile, a febbraio 2023 i prezzi degli altri prodotti di panetteria e pasticceria in Italia salgono del 16,6 per cento, inferiore di quasi cinque punti al più 21,5 per cento della media Ue. La biodiversità della produzione agroalimentare siciliana, ad elevata vocazione artigianale, si declina in 269 prodotti agroalimentari tradizionali, caratterizzati da metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo. Si tratta del cinque per cento degli oltre cinquemila prodotti della tradizione italiana.
Le figure più “richieste”
In Sicilia delle 1.670 entrate previste dalle imprese per le professioni di pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e panettieri e pastai artigianali, 680 unità, pari al 40,7 per cento, risulta di difficile il reperimento. Quota che posiziona la nostra Isola nella top 10 (9^) nella classifica regionale per elevata complessità nel reclutare queste figure. Inoltre, rispetto alla quota di entrate difficili da reperire rilevata per il totale imprese, pari al 35,3 per cento, quella rilevata per pasticcieri, gelatai, conservieri, panettieri e pastai artigianali risulta superiore di 5,4 punti. Al 59,9 per cento delle entrate di queste professioni è richiesto un livello elevato, medio-alto e alto, di competenze green, quota salita di 1,5 punti rispetto a quella di cinque anni prima.
Integrare scuola e lavoro
“È un paradosso del mercato del lavoro”, commenta il presidente di Confartigianato Sicilia, Daniele La Porta, “che denunciamo da anni: ci sono tanti giovani che non lavorano e tante imprese che cercano manodopera e la difficoltà di reperimento è più elevata per le imprese artigiane”. Numerose le cause di questo mismatch: crisi demografica, gap tra scuola e mondo del lavoro, politiche attive del lavoro non adeguate. “Si tratta di un problema complesso, serve migliorare il rapporto tra il mondo della scuola e quello del lavoro”, aggiunge il presidente, “e tenere conto dei fabbisogni espressi dalle imprese, valorizzando la formazione e la qualificazione del personale con un forte impulso all’apprendistato e agli istituti tecnici”.
