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Provola Dop dei Nebrodi, biodiversità e benessere animale base del successo

A un anno dal riconoscimento europeo, le tipiche forme di formaggio dei monti Nebrodi stanno ottenendo un grande successo grazie alla certificazione. Ben 240 giorni di pascolo e alimentazione di qualità a "chilometro zero" garantiscono il rispetto per gli animali

Crescita esponenziale per un prodotto tipico certificato dal fortissimo legame con il territorio e impreziosito da grande attenzione al benessere animale: è la Provola dei Nebrodi Dop, commercializzata in varie tipologie che differiscono per stagionatura, composizione, aroma e sapore, ma sempre prodotta a partire da mucche allevate sui Nebrodi e che per almeno 240 giorni l’anno stanno al pascolo, a brucare libere le erbe sui prati o nel sottobosco. La materia prima per il formaggio è il latte vaccino intero crudo ottenuto, precisa il disciplinare, da animali allevati esclusivamente nel territorio dei 43 comuni inseriti nell’elenco ufficiale delle zone in cui è permessa la produzione della Provola dei Nebrodi Dop. Un vastissimo areale tra le province di Messina, in maggior parte, Catania ed Enna. Territori ricchi di pascoli e boschi, poco antropizzati e in prevalenza naturali, in gran parte ad altitudini collinari e di montagna, caratterizzati da una grande biodiversità.

Produzione interamente venduta

A un anno dal riconoscimento europeo del settembre 2020, il presidente del consorzio di tutela Piero Valenti, è ottimista: “A oggi siamo in dieci a produrre questa eccellenza siciliana, tra cui nove allevatori con caseificio e uno che produce solo latte. Ma la produzione è in grande aumento come la preferenza dei consumatori. Ci sono tanti soggetti che stanno valutando l’opportunità e probabilmente entreranno a breve”. Valenti, allevatore, titolare di un caseificio e anche di un punto vendita a Randazzo, rivela di avere raggiunto di recente un accordo con due grandi “piattaforme” di distribuzione e la Provola dei Nebrodi Dop sta già arrivando sui mercati del Nord Italia: “Un grande successo, ormai la nostra produzione Dop è interamente assorbita dalla distribuzione nazionale, arrivano altre richieste di lotti, ma non possiamo soddisfare le richieste. Abbiamo una certa quantità che riserviamo alla vendita al dettaglio o a piccoli lotti”.

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Volumi raddoppiati

Eppure la produzione, secondo i dati del consorzio, è già praticamente raddoppiata: solo nei primi sette mesi del 2021 sono uscite dai caseifici 38 tonnellate di formaggio, mentre in tutto il 2020 la produzione si era fermata a poco meno di 30 tonnellate. Il consorzio, nato nel 2016, aveva ricevuto il primo riconoscimento della Dop a livello italiano nel luglio del 2019. Si trattava di una autorizzazione provvisoria che permetteva di commercializzare il prodotto solo in Italia in attesa del via libera di Bruxelles. In quell’anno quindi erano state prodotte provole certificate per quasi 9 mila tonnellate.

Le tipologie della Dop

Le tipologie prodotte sono diverse soprattutto in base alla stagionatura, per cui, in base ai gusti, c’è ampia possibilità di scelta. Si va da quella fresca, con stagionatura inferiore ai 30 giorni, alla semi stagionata (da 30 a 120 giorni di stagionatura), alla stagionata, che riposa in ambienti freschi e ventilati per oltre 120 giorni prima di essere messa in vendita. Ci sono poi altre due tipologie particolari: la provola “sfoglia” e quella con un limone incorporato al centro.

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La “Provola sfoglia”

La provola sfoglia, particolarmente pregiata e apprezzata dai consumatori, si ottiene con un procedimento particolare, in cui è protagonista l’esperienza e la perizia del casaro. Il risultato che si ottiene, dopo almeno cinque mesi di stagionatura, è un formaggio quasi lamellare, in cui la pasta, molto saporita, si frattura naturalmente sprigionando aromi intensi di erba, fieno e altri elementi. Di solito questa tipologia viene prodotta in grandi forme, anche fino a 10 chili di peso, e comunque mai di peso inferiore ai due chili.

La “chicca” con il limone verdello

Uguali dimensioni anche per la vera “chicca” rappresentata dalla provola al limone, che deve stagionare per almeno 90 giorni. In questo caso, durante le fasi di lavorazione viene inglobato al centro della pasta un verdello, tipico limone estivo siciliano, preventivamente sterilizzato con immersione in siero di latte bollente. Il risultato è un formaggio unico, a pasta piuttosto soffice nonostante la stagionatura per via dell’umidità rilasciata lentamente dal limone, e dal forte aroma agrumato. La “Provola dei Nebrodi Dop con limone verde”, rappresenta una nicchia all’interno della produzione totale.

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La diffidenza che fa piacere

È possibile trovare sui mercati la provola Dop in qualsiasi forma: intera, a spicchi, grattugiata, ma sempre contraddistinta da una evidente marchiatura che ne certifica l’origine a garanzia del consumatore. E sempre di più i consumatori sono attenti al valore di una certificazione di eccellenza: “Nel giugno scorso – racconta Valenti – per un caso fortuito sono rimasto per alcuni giorni senza la caseina necessaria alla marchiatura delle provole, quindi avevo in negozio lo stesso prodotto Dop ma ‘anonimo’, non marchiato. Ebbene, devo dire che con mia sorpresa i miei clienti abituali avevano difficoltà a comprare quel formaggio, volevano la certificazione. Mi è sembrata una bellissima diffidenza, e per fortuna entro pochi giorni ho potuto riprendere la marchiatura”.

Biodiversità, tradizione e benessere animale

Biodiversità, pascoli di montagna, l’uso di tecniche e strumenti tradizionali come gli attrezzi in legno, secondo il presidente del consorzio fanno di questo formaggio un prodotto di eccellenza: “Ma il nostro fiore all’occhiello è il rispetto del benessere animale. I nostri animali passano almeno otto mesi l’anno liberi di pascolare in natura e sono alimentati, quando in inverno sono in stalla, solo con foraggi di prima qualità”. Un rispetto sancito dal disciplinare, che infatti vieta “l’uso di insilati, di sottoprodotti freschi delle lavorazioni industriali (cosiddetto “pastazzo”, ndr), del fieno di trigonella, di alimenti che rappresentano fonti di contaminazione e alimenti in cattivo stato di conservazione”.

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Alimentazione di qualità

Inoltre il documento prescrive che “la razione alimentare delle bovine nel suo complesso deve essere costituita per almeno il 60 per cento di sostanza secca proveniente da alimenti prodotti nella zona di origine”, cioè nel territorio in cui è permessa la produzione. “Il motivo è semplice – conclude Valenti – noi facciamo la Provola dei Nebrodi Dop solo con latte crudo. Quindi aromi e sostanze contenute negli alimenti di cui si nutrono gli animali vanno a finire nel prodotto finale. Con le nostre scelte abbiamo deciso di garantire la qualità, la bontà e l’unicità di questo formaggio”.

Turi Caggegi
Giornalista professionista dal 1985, pioniere del web, ha lavorato per grandi testate nazionali, radio, Tv, web, tra cui la Repubblica e Panorama. Nel 1996 ha realizzato da Catania il primo Tg online in Italia (Telecolor). È stato manager in importanti società editoriali e internet in Italia e all’estero. Nel 2013 ha realizzato la prima App sull’Etna per celebrarne l’ingresso nel patrimonio Unesco. Speaker all’Internet Festival di Pisa dal 2015 al 2018, collabora con ViniMilo, Le Guide di Repubblica e FocuSicilia. Etnalover a tempo pieno.

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1 commento

  1. Estimatore e consumatore privato della Provola Dopo dei Nebrodi, ne ho seguito la nascita in quanto privilegiato te dei prodotti dei Nebrodi attraverso la conoscenza dei F.lli Valenti di Randazzo da diversi anni. È una soddisfazione vedere l’evolversi di prodotti caseari che tanto lustro danno al nostro territorio e all’intera Sicilia. Complimenti!

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