Lo chiamano l’oro rosso e può valere più del prezioso metallo. Ad incidere sul costo sono i tempi e i costi di raccolta e produzione. La coltivazione dello zafferano è una tradizione antica, che negli ultimi anni in Sicilia ha visto una vera e propria riscoperta. Secondo l’Osservatorio economico dell’associazione Zafferano Italiano, nell’isola stanno emergendo “diverse realtà cooperative e singoli produttori”. A livello nazionale, secondo l’Istat, la produzione annua va dai 450 ai 600 chilogrammi, con esportazioni per oltre 550 mila euro nel 2018. Ma l’Italia è soprattutto un Paese importatore. Nello stesso anno lo zafferano dall’estero ha sfiorato le 23 tonnellate, per un valore di circa 23 milioni di euro. All’estero, la spezia può arrivare a costare 30 mila euro al chilo. Stare sul mercato non è semplice, come raccontano i produttori.
Il tesoro di Enna
Nell’Isola, la cooperativa “L’oro rosso di Sicilia”, con sede a Enna punta sullo zafferano dal 2007, a seguito di uno studio dell’Università di Catania sulla reintroduzione della coltivazione della spezia. “Siamo partiti in dodici, oggi siamo diciannove coltivatori. Abbiamo circa quattro ettari di terreno, per una produzione dai sei ai sette chili l’anno”, dice Antonino D’Angelo, presidente della cooperativa. Ogni socio ha il suo campo di zafferano, che coltiva secondo un rigoroso regolamento interno. La cooperativa si occupa della vendita. “Il nostro zafferano viene venduto al dettaglio, ma è utilizzato anche per la produzione del piacentino ennese”. Un formaggio che gode della denominazione di origine protetta (Dop), e che dalla spezia acquisisce colore e aroma. Per lo zafferano siciliano, invece, non c’è esiste ancora un marchio di tutela.
Lo zafferano dell’Etna
Sono molti i piccoli produttori che stanno nascendo in giro per l’isola. Come la famiglia Capizzi di Maletto, che nel 2020 ha impiantato una coltivazione di zafferano in paese. Un terreno di mille metri quadri, con circa quindicimila bulbi messi a dimora, che nella scorsa stagione hanno fruttato il primo raccolto. “Quest’anno siamo arrivati a 300 grammi, che è già un grande risultato”, dice Vincenzo Capizzi, ideatore dell’impresa che gestisce a livello familiare. Una coltivazione realizzata con metodi biologici, che beneficia anche del particolare terreno vulcanico di Maletto. “Noi vendiamo i pistilli interi, e cerchiamo di rispettare al massimo le qualità e l’aroma del prodotto”, dice il produttore. Lo zafferano è la spezia più preziosa, ma anche la più contraffatta. “Quando viene ridotta in polvere, può essere adulterata con spezie come la curcuma, che ha un colore molto simili”, avverte Capizzi. Per questo i pistilli sono più sicuri, perché riconoscibili.
Una pianta particolare
Prima di arrivare al prodotto finale, però, la strada è lunga, come spiegano i produttori. La messa a dimora inizia ad agosto. Dopo circa un mese spuntano le prime “spate”, foglioline filiformi da cui, tra fine ottobre e inizio novembre, nascerà il caratteristico fiore viola. La fioritura dura circa venticinque giorni. La raccolta deve essere tempestiva e delicata. Durante l’anno, un campo di medie dimensioni può essere accudito da una sola persona. Durante il periodo della fioritura, invece, servono più lavoratori. “I fiori vanno raccolti al mattino, perché durano poche ore”, spiega D’Angelo. Successivamente vengono portati in laboratorio, dove sono aperti e privati dei tre pistilli. Quindi si va in essiccatore, a bassa temperatura, intorno ai 45 gradi. In questo passaggio, il peso cala fino all’85 per cento. Passata la stagione della fioritura, i bulbi tornano in una fase vegetativa. Inutile tentare la coltivazione in serra. “Sarebbe una spesa in più, perché la pianta ha un suo orologio biologico”, avverte il produttore. Senza l’abbassamento della temperatura che arriva a metà autunno, infatti, la fioritura non avviene.
Trenta euro al grammo
Il prezzo del prodotto dipende dall’azienda produttrice. La cooperativa “L’oro rosso di Sicilia”, nei vari formati, lo vende a circa ventitré euro al grammo. L’azienda di Maletto è ancora nella fase iniziale, ha meno di un anno di vita, e non è ancora riuscita ad ammortizzare l’investimento iniziale e i costi di produzione. Il prezzo che ha stabilito è, anche per questo, un po’ più alto. I pistilli, venduti con un confezionamento studiato appositamente, raggiungono circa 30 euro al grammo. Per questo Capizzi sta pensando di inserire altri prodotti nella produzione, magari “spezie ed erbe aromatiche dei nostri territori”. “La nostra azienda al momento non ha altre produzioni, ma stiamo cercando di implementare”.
Una lavorazione manuale
Per il momento, spiegano i produttori, la lavorazione è tutta manuale. “Sappiamo che in alcune parti del mondo si pensa ad una meccanizzazione, che andrebbe a danno del prodotto abbassando la qualità”, dice il presidente della cooperativa “L’oro rosso”. Anche per il responsabile dello “Zafferano dell’Etna”, “è tutto un lavoro manuale, fatto senza macchinari”. Una lavorazione difficoltosa, in un momento difficile per tutti, in cui non è facile lanciare una nuova impresa. “Il periodo è stato particolarmente duro, ma il nostro prodotto è già stato apprezzato”, dice Capizzi. La speranza è che l’azienda riesca a rinforzarsi “anche attraverso il nostro sito internet e i canali social”. L’obiettivo è diffondere un prodotto che rappresenta un’eccellenza siciliana e che fa bene alla salute. “Lo zafferano è un antiossidante, un antitumorale, anche antidepressivo. Usarlo in maniera costante è un investimento in salute”, ricorda Antonino d’Angelo.
